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兴化米粉:“老莆仙”玩出“新花样”
发布时间:2020-11-05 09:41:28 来源:东南网 作者: 阅读次数:30

李燕来(右二)在工厂里查看米粉制作。 黄凌燕 杨镜 摄

“四角四角方,稻草捆腰间……”兴化米粉作为莆仙地区一张久负盛名的美食名片,在许多人心中有着挥之不去的记忆和情怀。今年中秋节前,央视《味道》栏目组来到莆田市米粉专业村荔城区黄石镇西洪村,拍摄兴化米粉古法制作过程,将镜头聚焦莆仙人的家乡味,在传统美食蕴含的历史味道和文化味道中,窥见一座城市的人文和底蕴。说起兴化米粉,就不得不提到李燕来,作为兴化米粉制作技艺省级非遗传承人,今年49岁的李燕来从事这项匠艺已有30载,他在传承舌尖上“老莆仙”味道的同时还玩出“新花样”,把兴化米粉这一传统美食品牌越擦越亮。

匠心传承,一碗米粉香飘出文化与情怀

李燕来是莆田市荔城区黄石镇西洪村人,截至目前,整个家族共有14名兴化米粉制作技艺传承人。1990年,他从西天尾技工学校毕业,回到家中全身心投入到兴化米粉制作技艺的传承接力中,成为家族第四代兴化米粉制作技艺传承人。

从五六岁起,李燕来就对兴化米粉有着独特的记忆。“我们家做米粉从最初的家庭式小作坊起步,早期都是纯手工制作。小时候看见长辈们白天洗米、泡米,深夜时再用工具将大米粉碎制作成米粉,直至第二天上午将米粉拿去晾晒。”李燕来说,纯手工制作的古老技艺,让人在沉静质朴的劳作中习得一份面对当下的耐心,传递出静水深流的从容与力量。

在莆田,兴化米粉是寻常人家餐桌上一道特色的传统美食,一年四季、春夏秋冬慰藉着人们的舌尖和心田。平常的日子里,老百姓在煮粥时,用米汤烫一碗米粉,滴点花生油,再加点酱油,搅拌均匀,嗦上一口,嚯,倍儿香!逢年过节或者家庭聚会时,一家人围坐在一桌,炒兴化米粉是不可缺少的一道“硬菜”,尝上一口,让人回味无穷。

作为莆仙地区的一道传统美食,兴化米粉具有比较强的季节性,销售旺季一般从年底持续到正月,中秋节更是一年中米粉卖得最好的时期。李燕来说,莆田历来有“送秋”的习俗,出嫁的女儿挑食盒为父母“送秋”,而兴化米粉作为必备礼品,寓意祝福长辈健康长寿,正因如此,每年中秋节销售量是正月的两到三倍。

兴化米粉为何如此畅销,它的制作过程又有哪些讲究?李燕来介绍,制作优质的兴化米粉首先要选用杂交晚稻米的上等白米或早籼米,制作须经过选米、淘洗、浸泡、磨粉、制团、初压、蒸料、压丝、梳理、干燥、成品等工序,采用传统工艺标准化传承老滋味,产品畅销国内外,深受广大消费者喜爱。

寻觅历史,开拓创新让老滋味焕新光彩

兴化米粉的历史可以追溯到北宋治平年间,在建筑木兰陂时,因所选坝址地高溪狭,水势左急右缓,为赶在汛期到来之前使大坝合龙,成千上万的民工废寝忘食地干活。兴化军知军得知后,深受感动,经苦思冥想,尝试用大米浸磨成浆,碾压成团,经过蒸炊至熟后,置于特制的粉筒中,制成米粉,供民工们食用。岁月流转,沧海桑田,但遗留下的米粉制作工艺却兴而不衰,至清代西洪村发展为兴化米粉专业村。

随着社会经济的发展和科技的进步,许多“老底子”味道逐渐淡出人们的视线。曾经辉煌的传统手艺也渐行渐远,人们只能在时光的长河中打捞记忆中的味道。

“现如今,新型的机器生产代替传统的手工劳作,但老祖宗传承下来的‘老底子’味道不能丢。从原材料的选择到米粉的配比,我们用心在每一道工序的传承和制作上,始终没有放弃最初的坚守,提高的是产量,不变的是味道。”李燕来说,年轻的时候他一直在琢磨如何能原汁原味传承“老味道”的同时提高米粉的产量。有一天,他萌生出一个念头:“自己是学车床电焊专业的,何不学以致用,将这项技术融入生产兴化米粉的设备改良中,以此开拓创新,提高生产力?”李燕来从市场上采购米粉加工设备,在现有的基础上对设备进行加工改良。经过不断的探索和尝试,他开发的兴化米粉专用加工设备生产米粉的产量是过去的二三十倍。

如今的李燕来,已经从当初朝气蓬勃的有志青年成长为一位成熟稳重、事业有成的企业家。他说:“米粉的制作很辛苦,我曾经一度觉得它很枯燥,但做了就要坚持下去,懂得在学习中与时俱进,发现乐趣,就越做越有干劲了!”

今年上半年,莆田市在全市范围内开展“百家餐饮名店”评选活动。李燕来在本次活动评选中入榜“十大美食匠人”。他表示,在创新生产方式的同时坚持对兴化米粉品质的追求,经过世代传承和积累做出行业影响力,是对“匠人”这个词的新演绎。

守住传统,小作坊变身大企业还是那味

“不久前,央视《味道》栏目组来到我们这拍摄美食纪录片,我向他们展示兴化米粉的古法制作过程,希望可以将兴化米粉的乡土文化与情愫分享给更多人。”李燕来说。

从家庭式小作坊起步,李燕来和家人始终坚定行走在兴化米粉制作技艺传承创新的路上,为守住兴化米粉的制作技艺,传播传统美食文化,李燕来还赴台湾交流学习,在荔城区兴化米粉生产大户积极商议下,2008年5月,莆田市荔城区米粉行业协会正式成立,协会致力于加强对行业的规范引导,加大对新技术、新设备的推广,同时实施品牌化战略,将兴化米粉这道传统美食名片打造得更加闪亮。“在同行里,会生产机器的人不会做米粉,会做米粉的人不会生产机器,能在实践中不断对设备进行改良,制作出优质又高产的米粉是我们的重要特色。”李燕来如是说。

2007年,李燕来成立福建来康家食品发展有限公司,致力于对兴化米粉制作技艺的研究和文化传播,让传统美食在激烈的市场竞争中焕发生机。今年年初,突如其来的新冠肺炎疫情让许多企业陷入困境,如何在困难中突围,考验着一家企业的经营智慧。

2020年5月,李燕来带着自家的兴化米粉参加荔城区区长带货直播活动,在与时俱进中主动融入新的销售模式,进一步提高产品信誉度和企业影响力。据统计,当月接到的订单超过上个月的50%。他们家的米粉坚持不涨价,在特殊的年份里,米粉的销量还比去年提高20%。被问到有什么秘诀?李燕来说:“作为一个企业,注重诚信经营和米粉的质量,靠前期的积累和实力挺过去,是对社会的担当和负责,也是对顾客的善意和温暖。”

传统技艺,传承的是那份坚守。家人的理解和关心、帮助与支持给了李燕来非常大的信心和鼓励。李燕来说:“人这一生也就这么二三十年奋斗光阴,有家人的支持做事更有力量。现在对待我的孩子,我也是全力支持,希望他们发挥所长,跑好兴化米粉的传承‘接力棒’。”(记者 吴炳端 徐嘉馨)

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